摘要:使用玉米酿酒的话,一定要挑选颗粒饱满、无虫害的玉米,将其清洗干净之后切碎,并将其蒸熟、糖化。最后取晾凉的玉米粒与甜酒曲放在一起发酵,比例是160:1,充分搅拌均匀装入大缸之中,注意一定要密封好,后期旺火蒸馏出酒即可。
玉米酒较为醇甜,不同地区的玉米淀粉含量略有不同,玉米的半纤维素含量高于高粱。因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱。家庭玉米酿酒最简单的方法与步骤。
选取颗粒饱满、无霉、无虫蛀的新鲜苞谷,晒干或烘干后,将其碾成粉粒,筛去渣滓。
将过筛后的苞谷粒加温水搅拌,每50公斤苞谷粒加水90-100公斤,拌匀后用手撮揉,以感到湿润,但又不结团为好。
将搅拌好的苞谷粒与清水按4:1配比,把清水喷洒在苞谷粒上,充分搅拌均匀。然后置于铺有纱布的蒸笼中,用大火加热汽蒸。
压较大时,保持压力,约蒸5分钟后揭开笼盖。将苞谷粒移出笼,及时清理结块,再喷洒比第一次稍多的清水,继续上笼,用大火汽蒸。
待气压增大时,保持压力约蒸30分钟。当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时,出笼摊开晾凉。
待苞谷粒蒸熟,出锅后摊晾,温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒,用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内,此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好,糖化18-20小时即出甜味。
取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160:1的比例混合,充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸,密封缸口。将其放置在比较干燥的地方,发酵25~35小时后取出。
在发酵快要结束时,可取出少许尝尝味道。若呈酸味,说明快发酵好了,应降温、减缓发酵。若呈苦辣味,则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要,要依据发酵时的具体情况进行调整,这个本领全靠经验。
将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤,滤液静置两天左右,然后虹吸上层澄清液,即得苞谷甜酒。
开始要旺火蒸,中间保持文火,最后再旺火蒸馏15分钟,让处理好的料全部蒸出酒。成品玉米酒的酒精度一般为40度,最高一般为50度。东北玉米酒65度到50度都左右,色白、气香、味醇。
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